HACCPとはなにか
HACCP（ハサップ）とは、“Hazard Analysis and Critical Point”の頭文字をとった言葉で、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格委員会（コーデックス）から発表された国際的な規格になります。
厚生労働省のホームページでは、
「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法」
と定義されています。
混同されやすいですが、「一般的衛生管理」と「HACCP」は別物になります。
2021年6月までにHACCP導入が義務化
食品衛生法が2018年6月に改正され、食品の製造から販売に関わる全事業者を対象にHACCPが制度化されました。2020年6月からの完全施行に合わせて、該当事業者は猶予期間である2021年6月までには遅くとも導入をしておかなければなりません。
HACCPを導入しなければ法律違反になる
HACCPを導入せず食中毒などの危害要因（ハザード）が発生した場合、食品衛生法違反となり罰則、罰金、営業許可証の更新ができないなど措置の対象になる場合があります。
HACCPを導入しないことによるデメリット
- 各工程で食品衛生の管理マネジメントが行き届かず、人的ミスで危害要因が発生する
- 危害要因が発生した際にどの工程で発生したのか原因の究明ができない
- 食中毒などが発生した時に、最悪、店を閉じなければならなくなる
HACCPを導入することによるメリット
- 衛生管理の具体的な対策や危害要因の発生を予測することができる
- 食品衛生の管理マネジメントを徹底することで、人的ミスを最小限に抑えられる
- 仮にリスクが発生した場合でもどの工程で起きたかを明確にすることができる
- 運用改善に役立たせることができる
現段階のHACCP導入についての政府方針
現段階では、従業員50名以上の規模が大きい食品事業者（チェーン店の運営会社など）はHACCP制度を基準にした食品衛生管理を、従業員が50名以下などの条件を満たした小規模事業者や、その他衛生管理で問題ないような業種（個人経営の飲食店など）はHACCP制度の考え方を取り入れた食品衛生管理を行うこととなっています。
従業員50名以上の事業者（チェーン店や運営会社など）はなにをしなければならないのか
従業員50名以上の事業者は、HACCP制度を基準にした食品衛生管理が必要になります。具体的には、HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めます。手順1～5は原則1～7を進めるにあたっての準備となります。
手順1： HACCPチームの編成
最初にするべきことは、HACCPの導入に向けたチーム（HACCPチーム）を結成することです。HACCPの導入には、製品に関する全ての情報が必要になります。そのため、製品に関わる全ての部署の担当者によるチーム編成を行います。外部の人間（HACCPに詳しいコンサルタント）をチームに入れることも有効な手段です。
手順2： 製品説明書の作成
HACCPを導入するにあたり、原材料や賞味期限、お客様への提供の方法など、製品の特徴をまとめた資料を作成します。工場でいえば「仕様書」、飲食店でいえば「レシピ」を詳しくしたものだと思ってください。「製品の名称及び種類」「原材料や添加物の名称」「製品の特性」「包装形態、単位と量」「容器包装の材質」「消費、賞味期限と保存方法」なども書き出します。
手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
製品の用途と対象の消費者（エンドユーザー）の確認を行います。
手順4：製造工程一覧図の作成
原材料の受け入れから、保管、製造・加工、包装、出荷、食事提供までのプロセスを工程ごとに書き出した資料を作成します。
手順5：製造工程一覧図の現場確認
手順4で作成した工程図が、製品の作り方に間違いがないかを、実際に現場で確認し照らし合わせます。必要に応じて製造工程図は修正します。
手順6［原則1］：危害要因分析の実施
手順4でまとめ、手順5で確認した製造工程の中で、食品衛生に悪影響を及ぼす問題（ハザード）がどのようなものがあるののか、列挙していきます。「空調の風の真下で作業をしていると、ホコリが入る可能性がある」等
手順7［原則2］：重要管理点（CCP）の決定
手順6で分析したハザードの中から、特に除去・低減すべき重要な工程を決定します。「加熱殺菌工程」「冷却工程」「異物検出工程」など、特に気を付けなければ健康被害に直結してしまう工程を見つけ出します。
手順8［原則3］：管理基準（CL）の設定
手順7で特定した重要管理点（CCP）を適切に管理するための基準（時間、温度等）を設定します。「加熱殺菌工程で○度以上の温度で○分以上加熱する」などです。しかし、工程によっては数値で表すことが困難な場合もありますので、色や形状などで基準を定める場合もあります。
手順9［原則4］：モニタリング方法の設定
HACCPは、基準を決めるだけでは意味がありません。
重要管理点（CCP）が正しく管理されているかどうかを適切な頻度で確認し、確認した記録の方法を設定します。危害を分析し、対策し、連続的に監視する手法となりますので、基準が常に守られているのかを、しっかりとチェックする必要があります。
手順10［原則5］：改善措置の設定
モニタリングの結果、管理基準から逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
どんなにしっかりと決めたことでも、問題が発生することはあります。問題が起きたときに、どのように対処するかを事前に決める必要があります。そうすることで、問題が発生した際にスムーズな対応が可能になります。
また、問題が起きた場合には「どの商品が」「どの工程で」「どのような問題が起きて」「どう対処したか」を記録に残しておきます。
手順11［原則6］：検証方法の設定
HACCPに準じた管理ができているかどうかを検証し、修正が必要かどうかを検討します。そこで問題があれば、HACCPチームで議論・検証し、改善することが重要です。
手順12［原則7］：記録と保存方法の設定
記録用紙や記録の保存形態、保存期間などを設定し、記録を残します。そうすることで、取引き先等から、HACCP状況を問われた時や、食中毒などの問題が起きたときの資料になります。
従業員50名以下の事業者（個人経営など）はなにをしなければならないのか
従業員数50名未満の小規模事業者、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種などは、HACCP制度の考え方を取り入れた食品衛生管理が必要になります。
HACCP制度の考え方を取り入れた食品衛生管理
- 機器取扱い手順書の作成
- 製造工程図の作成
- 危害要因の分析
- 重要管理点（CCP）の発見
- 管理基準（CL）の設定
- モニタリング方法の設定
- 改善措置の設定
HACCPの衛生管理の手法を取り入れた手引書の参考URL
- 厚生労働省 参考URL
- 公益社団法人日本食品衛生協会 HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理のための手引書[小規模な一般飲食店事業者向け]
- 厚生労働省 HACCP(ハサップ)の 考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]
- 厚生労働省 HACCP入門のための手引書[食品製造編]
さいごに
HACCP導入が義務化になり、面倒だ・大変だ・困ったと思われる方も多いかと思います。たしかに書類や管理の手間は増えますが、HACCPは、自分たちにとっての大事なお客様の安心・安全を守る国際的な基準であり、自分たちのお店や商品の信用・信頼の獲得にもつながります。HACCP義務化を期に、衛生管理方法を見直していきましょう。
