砂糖について
さとうきび（かんしょ）、さとうだいこん（ビーツ、てんさい）を原料にしてつくる甘味料を指します。世界の砂糖の７割近くは、さとうきびを原料としたかんしょ糖です。
製法
かんしょ糖
高温多湿の熱帯に育つさとうきびを原料にします。日本では、沖縄、鹿児島が主な産地です。茎を絞って、糖液を取り出し、これを精製して砂糖にします。
ビーツ糖
冷涼な地域で栽培されるさとうだいこん（ビーツ、てんさい）を原料にします。根を薄切りにして、ぬるま湯に浸し、糖分を浸出させ、これを精製して砂糖にします。
砂糖の機能
- 甘みをつける：調理一般
- 重要なエネルギー源となる
- でんぷんの老化を防止する：ようかん、ぎゅうひなど
- 発酵を促進する：パンなど
- ペクチンに作用してゼリーを形成する：ジャム、マーマレードなど
- 油脂の酸化を防止する：バターケーキ、クッキーなど
- 防腐作用：砂糖漬け、ジャム
- 着色作用：照り焼きなど
- 着香作用：カラメルなど
- たんぱく質の凝固を抑制する：プリン、卵焼きなど
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砂糖の種類
黒砂糖
さとうきびからとった糖液を直接加熱したもの。独特の風味があります。
和三盆糖
香川と徳島の地域において伝統的につくられています。淡い卵色で粒が細かく、口当たりが良いことが特徴です。高級和菓子に用いられます。
車糖（くるまとう）
水分がやや多く、結晶が小さいため溶けやすいことが特徴です。日本の消費の約半分が車糖になります。精製の純度によって、上白糖、三温糖に分かれます。
ざらめ糖
車糖より水分含量が少なく、結晶が大きいです。くせのない淡白な甘さが特徴で、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖に分かれます。
加工糖
氷砂糖
純度の高い砂糖を原料に、時間をかけて大きな結晶にしたもので、果実酒に適しています。
粉糖
ざらめ糖を粉砕したもので、洋菓子などに用いられます。
砂糖の煮詰め方と温度による変化
| 103〜105℃ | 蜜（シロップ） |
|---|---|
| 107〜115℃ | フォンダン |
| 115〜121℃ | ソフトキャンデー |
| 140℃ | タフィー |
| 145℃ | ドロップ |
| 165℃ | べっこうあめ |
| 190℃ | カラメル |
保存方法
長く保存しても変質しないので、湿気で溶けたり、変色しない限り、何年も使うことができます。水分が入らないよう、密閉容器で保存するのが良いです。
