牛（うし）について
種類
- 和牛：最高牛肉と呼ばれるもの
- 乳用肥育牛肉：大衆牛肉と呼ばれる一般的に出回っている牛肉
- 交雑牛肉：乳用の牛と和牛を交配して生産された牛肉のこと
- 輸入牛肉：海外より輸入された牛肉のこと（肉の格付けは国によって違うため、日本の基準とは合致しません）
「和牛」と「国産牛」ってなにが違うの？
和牛は食肉専用種なのに対し、国産牛は乳牛用の雄を去勢し飼料で肥育したもの（乳用肥育牛肉、国産牛の70%）や、肉専用種の雌牛で繁殖の役目を終わった牛、乳の出なくなった乳用牛になります。国産牛は、和牛と比べて味は淡白ですが、たんぱく質が多く、値段が手頃なのが特徴です。
牛（うし）の選び方
- 光沢のある鮮赤色
- 脂肪が淡い黄色みをおびた白色
- 切り口が立っているもの
- 霜降り肉は、赤身に点状の脂が無数に入っているものほど上級品になります
牛肉料理は、なぜ温かくないといけないのか？
口の中の温度はだいたい37℃前後。口の中で、脂がとけるかとけないかで肉の味は大きく変わります。そして、肉の脂肪は、肉の種類によって溶ける温度が異なり、牛肉（牛脂）は40〜50℃、豚肉は33〜46℃、鶏肉は30〜32℃、バターは28〜36℃となっています。つまり、豚肉や鶏肉は口の中で脂がとけるのに対し、牛肉の脂は口の中では溶けません。そのため、牛肉料理をおいしく味わうには「温かさ」が重要なのです。
