1-1-3.砂糖及び甘味類

砂糖の栄養学 / 健康や効果 / 食べ方や選び方 / 保存方法 / 作り方やレシピ

砂糖

砂糖について

さとうきび(かんしょ)、さとうだいこん(ビーツ、てんさい)を原料にしてつくる甘味料を指します。世界の砂糖の7割近くは、さとうきびを原料としたかんしょ糖です。

製法

かんしょ糖

高温多湿の熱帯に育つさとうきびを原料にします。日本では、沖縄、鹿児島が主な産地です。茎を絞って、糖液を取り出し、これを精製して砂糖にします。

ビーツ糖

冷涼な地域で栽培されるさとうだいこん(ビーツ、てんさい)を原料にします。根を薄切りにして、ぬるま湯に浸し、糖分を浸出させ、これを精製して砂糖にします。

砂糖の機能

  • 甘みをつける:調理一般
  • 重要なエネルギー源となる
  • でんぷんの老化を防止する:ようかん、ぎゅうひなど
  • 発酵を促進する:パンなど
  • ペクチンに作用してゼリーを形成する:ジャム、マーマレードなど
  • 油脂の酸化を防止する:バターケーキ、クッキーなど
  • 防腐作用:砂糖漬け、ジャム
  • 着色作用:照り焼きなど
  • 着香作用:カラメルなど
  • たんぱく質の凝固を抑制する:プリン、卵焼きなど

砂糖の種類

黒砂糖

さとうきびからとった糖液を直接加熱したもの。独特の風味があります。

和三盆糖

香川と徳島の地域において伝統的につくられています。淡い卵色で粒が細かく、口当たりが良いことが特徴です。高級和菓子に用いられます。

車糖(くるまとう)

水分がやや多く、結晶が小さいため溶けやすいことが特徴です。日本の消費の約半分が車糖になります。精製の純度によって、上白糖、三温糖に分かれます。

ざらめ糖

車糖より水分含量が少なく、結晶が大きいです。くせのない淡白な甘さが特徴で、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖に分かれます。

加工糖

氷砂糖

純度の高い砂糖を原料に、時間をかけて大きな結晶にしたもので、果実酒に適しています。

粉糖

ざらめ糖を粉砕したもので、洋菓子などに用いられます。

 

砂糖の煮詰め方と温度による変化

103〜105℃ 蜜(シロップ)
107〜115℃ フォンダン
115〜121℃ ソフトキャンデー
140℃ タフィー
145℃ ドロップ
165℃ べっこうあめ
190℃ カラメル

 

保存方法

長く保存しても変質しないので、湿気で溶けたり、変色しない限り、何年も使うことができます。水分が入らないよう、密閉容器で保存するのが良いです。