1-1-9A.肉類・卵類・乳類

牛(うし)の栄養学 / 健康や効果 / 食べ方や選び方 / 保存方法 / 作り方やレシピ

牛(うし)について

種類

  • 和牛:最高牛肉と呼ばれるもの
  • 乳用肥育牛肉:大衆牛肉と呼ばれる一般的に出回っている牛肉
  • 交雑牛肉:乳用の牛と和牛を交配して生産された牛肉のこと
  • 輸入牛肉:海外より輸入された牛肉のこと(肉の格付けは国によって違うため、日本の基準とは合致しません)
「和牛」と「国産牛」ってなにが違うの?

和牛は食肉専用種なのに対し、国産牛は乳牛用の雄を去勢し飼料で肥育したもの(乳用肥育牛肉、国産牛の70%)や、肉専用種の雌牛で繁殖の役目を終わった牛、乳の出なくなった乳用牛になります。国産牛は、和牛と比べて味は淡白ですが、たんぱく質が多く、値段が手頃なのが特徴です。

牛(うし)の部位と特徴、調理法

 

牛(うし)の選び方

  • 光沢のある鮮赤色
  • 脂肪が淡い黄色みをおびた白色
  • 切り口が立っているもの
  • 霜降り肉は、赤身に点状の脂が無数に入っているものほど上級品になります

 

牛肉料理は、なぜ温かくないといけないのか?

口の中の温度はだいたい37℃前後。口の中で、脂がとけるかとけないかで肉の味は大きく変わります。そして、肉の脂肪は、肉の種類によって溶ける温度が異なり、牛肉(牛脂)は40〜50℃、豚肉は33〜46℃、鶏肉は30〜32℃、バターは28〜36℃となっています。つまり、豚肉や鶏肉は口の中で脂がとけるのに対し、牛肉の脂は口の中では溶けません。そのため、牛肉料理をおいしく味わうには「温かさ」が重要なのです。

 

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